Un cereal prehistórico y emblemático en nuestro "Paraíso Natural"
La espelta es un cereal pertenece al género `Triticum´, familia del trigo común, aunque con sus diferencias. Más concretamente, se puede decir que “es una variedad de trigo que pertenece a los hexaploides, la cual proviene de la escanda silvestre (triticum dicoccoides Kór.) Por lo que por definición es considerada también escanda.” De ahí que se utilicen ambos términos de manera equivalente, aunque la espelta sea concretamente una variedad de la escanda, como son la escanda menor o la povia.
Se cree que ya en el Neolítico, en la Edad de Piedra entre el 6.000 y 5.000 a.C., el consumo de la escanda menor era usual en la zona geográfica de Irán. “Se piensa que fue distribuida desde su origen del Cercano Oriente durante la edad de bronce (3500 AC-1.000 DC.), a través de los Balcanes, de Europa, y del Cáucaso.”
En Asturias tenemos que ir hasta el año 833, cuando aparecen los primeros escritos haciendo referencia a este cereal. Durante mucho tiempo fue el cultivo predominante, debido a su buena adaptación al suelo y al clima de nuestro Paraíso Natural. Además es muy duro, por lo que resiste las plagas de manera muy exitosa, lo que lo convierte en una gramínea ideal para un cultivo lo más ecológico posible. Pero en el siglo XVI se da un decaimiento en su producción y consumo a favor del maíz. Como curiosidad, hay constancia desde el siglo XII de su utilización como dinero mercancía, es decir como forma de pago.
A partir del año 2000 y, sobre todo en la última década, estamos siendo testigos de su resurgimiento. Por ejemplo, con la creación, en 2022, de la Asociación Asturiana de Productores de Escanda (ASAPES), en el año 2007 se le concede el sello de calidad de denominación de origen protegida, la realización de diversidad de ferias, convenios, etc. Actualmente, gracias a todas estas iniciativas sigue estando muy presente en nuestra gastronomía, sobre todo en la elaboración más tradicional de panes.
Desde el punto de vista nutricional, la espelta o “fisga”, como se conoce en Asturias, es rica en carbohidratos, al tratarse de un alimento energético, pero también aporta proteínas, vitaminas del tipo B, sales minerales como hierro, potasio, magnesio, calcio, contiene grasa fundamentalmente insaturada, además de mucha fibra y su contenido en gluten es menor que en el trigo común. Aun así, aquellas personas que tengan alguna intolerancia o alergia a esta proteína deben estar atentas al etiquetado para evitar su ingesta. En conclusión, podemos decir que es uno de los cereales más completos que existen, con grandes propiedades de las que podemos destacar su poder saciante, que es de fácil digestión o que activa nuestro sistema inmunológico, entre otras.
Desde la Red de Centros de Formación para el Consumo trabajamos múltiples itinerarios formativos sobre Alimentación, y algunos de ellos están dedicados a los cereales. Intentamos promover un acercamiento a dicho alimento, conocer diversidad de curiosidades, descubrir su variado aporte de nutrientes, incentivar un consumo más saludable de los mismos con predominio de los integrales, tal como recomienda la guía alimentaria de Harvard representada por el Plato Saludable, además de hacer hincapié en la importancia de la lectura del etiquetado, un gesto de lo más saludable que nos permite saber lo que comemos e identificación los diferentes cereales empleados, con presencia o no de gluten, así como la identificación de un cultivo ecológico, entre otras muchas cuestiones. Todo ello acompañado de la elaboración artesanal de recetas saludables donde los cereales tienen un papel principal.
Durante el mes de marzo en el CFC de Lugones realizaremos varias acciones formativas en las que la harina de espelta o “fisga” fue protagonista en la elaboración de unas exquisitas, saludables y refrescantes pizzas de frutas.
